1.餐饮管理的几个问题

1 餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。

改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。更新经营方式，拓展大众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐饮业应探索的主旋律。

所以，社会化，科学化，集锦化21世纪的发展方向。 一.21世纪饮食业的格局会发生变化 目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。

1.建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有，经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。

由于我国现在所有制制度决定我国经济类型多样（全民，集体，私营，三资，个体等），经营体制多样（承包制，租赁制，股份制等），虽然经营便于管理，机制灵活，但经营制约大，抗风险能力较弱，加之国家经营体制变动大，已由传统的计划经济向市场经营转轨，由单纯的买方市场向卖方市场转变，盈亏自负给单体企业上带来了挑战和困难，形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，象麦当劳，肯德基，比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。

在21世纪我国必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟连锁或自愿连锁等形式，内外延型扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。 2.超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。

纵观国内餐饮市场的需求变化，“吃公款”的减少，“吃自已”的增多，消费群层的“公款高消费”明显改善，餐饮市场趋于大众化发展。大众化经营，意味着廉价，但不等于低水平的经营，它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐和连锁超市正好适应这种经营渠道。

借鉴于零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。与西方发达国家的餐饮作比较，日本人平均每人一年就餐950美元，欧洲435~860美元，而我国平均每人一年在外就餐300元人民币左右，约合28美元，餐饮超市以就餐自由，形式自由，价格适中（一元起价，十元吃饱），面向工薪阶层，使我国餐饮得到了普及和发展，同时也满足了消费者求奇，求全，求便，求廉的消费心理，成为21世纪的饮食新时尚。

二，科学化是21世纪餐饮业的主流。 掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。

运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。 1.比较多的学者倾向把21世纪称为信息时代，应用高新技术以及发展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。

目前，越来越多的工薪族们购买个人计算机，数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流，发展餐饮网了解餐饮业以及相关行业的市场信息，企业状况，政策法规，饮食文化知识，技术设备，原料供需情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然的需要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次，未来社会人们越来越注重精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。

形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。对于外卖业务的企业，跨国连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。

2.餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是“绿色食品”，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。

“健康”不仅仅是一种流行，它是科技文明时代的产物，是21世纪人类必然面临的时代要求。但由于我国科技水平的局限，人们所消费的食品中远远不及日本和美国，80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师了，在差距中找出适合我国国情的路子：首先，推销健康食品，采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐；其次，引进健康信息，搭配“互补”原料，借鉴西方理论，进口“科学”产品；再次，引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。

三.不。

2.关于餐饮的十个问题

论述菜单折扣定价策略 1.数量折扣 （1）非累积折扣 （2）累计折扣 2.时段折扣 3.实物折扣 4.推销津贴 论述厨房必须具备哪几方面的要素 1.一定数量的生产工作人员 2.具有生产所必需的设施和设备 3.必备其所需的生产空间和场地 4.满足产品所需的烹饪原材料 5.满足生产所需适用的能源等 论述餐饮部在饭店中的地位和作用 餐饮部在饭店中的地位和社会经济文化的发展密不可分，伴随着经济的快速增长，人们的生活水平得到了极大的提高，越来越多的人去饭店、餐馆用餐。

餐饮部是现代饭店的重要组成部分，是树立饭店良好形象的窗口。餐饮部作为现代饭店一个主要对客服务部门和创收部门，正发挥着重要的作用。

（一）餐饮部是星级饭店的重要组成部分 （二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （三）餐饮部的管理和服务水平是饭店形象的客观标志 （四）餐饮部是饭店营销的重要组成部分 论述菜肴研发的实施过程（P229） (1)厨房切主管根据各档口经过行政总厨审核所提供的新的菜肴制作原材料单，报采购部门进行采购 （2）行政总厨具体负责各新品种的研制工作，安排相关人员利用餐后空余进行试制作。制作时要书写菜名、主料、副料和小科等数量，以便财务核价用。

（3）品尝评价与确认 （4）新菜肴培训 （5）试推与信息反馈 （6）推出新菜肴激励机制 论述我国传统的菜肴烹饪方法主要有哪几种（P230） 炒、烧、炸、爆、炖、蒸、烤、煎、塌、焖、煨、焗、扒、溜、煸等。 论述餐饮业的发展趋势（P11） （一）全新格局，模式新颖 （二）餐厅选址，成败关键 （三）中西快餐，深得人心 （四）经营管理，方式多样 （五）主题餐饮，彰显文化 （六）错位经营，全面发展 （七）营养健康、绿色、安全食品 论述点菜、点酒的基本要求（P58） 1.时机与节奏 2.服务要规范化 3.注意客人的表情与心理 4.清洁与卫生 5.认真与耐心 6.语言与表情 7.知识与技能 8.注意其他事项 论述餐饮原料的采购流程（P235） 1.递交申购单 2.处理申购单 3.询定价与确定供应商 （1）确定供应商 （2）询定价 4.实施采购 5.处理票据 6.支付货款 7.信息反馈 论述影响厨房设计布局的因素有哪些（P221） 1.厨房的建筑格局和规模 2.厨房的生产功能 3.公共设施状况 4.政府有关部门的法规要求 5. 投资费用 论述餐饮原料验收的主要任务有哪些（P240） (1)根据采购规格标准，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量 （2）核对餐饮原料的价格与既定价格是否相符 （3）在验收日报表上正确纪录已收到的各种餐饮原料 （4）及时将各种餐饮原料送到厨房或贮藏室，以防变质或损失。

3.餐饮酒店面试,如何回答面试官常问的65个经典问题

1、请你自我介绍一下你自己？ 回答提示：一般人回答这个问题过于平常，只说姓名、年龄、爱好、工作经验，这些在简历上都有。

其实，企业最希望知道的是求职者能否胜任工作，包括：最强的技能、最深入研究的知识领域、个性中最积极的部分、做过的最成功的事，主要的成就等，这些都可以和学习无关，也可以和学习有关，但要突出积极的个性和做事的能力，说得合情合理企业才会相信。企业很重视一个人的礼貌，求职者要尊重考官，在回答每个问题之后都说一句“谢谢”，企业喜欢有礼貌的求职者。

2、你觉得你个性上最大的优点是什么？ 回答提示：沉着冷静、条理清楚、立场坚定、顽强向上、乐于助人和关心他人、适应能力和幽默感、乐观和友爱。我在北大青鸟经过一到两年的培训及项目实战，加上实习工作，使我适合这份工作。

3、说说你最大的缺点？ 回答提示：这个问题企业问的概率很大，通常不希望听到直接回答的缺点是什么等，如果求职者说自己小心眼、爱忌妒人、非常懒、脾气大、工作效率低，企业肯定不会录用你。绝对不要自作聪明地回答“我最大的缺点是过于追求完美”，有的人以为这样回答会显得自己比较出色，但事实上，他已经岌岌可危了。

企业喜欢求职者从自己的优点说起，中间加一些小缺点，最后再把问题转回到优点上，突出优点的部分，企业喜欢聪明的求职者。4、你对加班的看法？ 回答提示：实际上好多公司问这个问题，并不证明一定要加班，只是想测试你是否愿意为公司奉献。

回答提示：如果你对薪酬的要求太低，那显然贬低自己的能力；如果你对薪酬的要求太高，那又会显得你分量过重，公司受用不起。一些雇主通常都事先对求聘的职位定下开支预算，因而他们第一次提出的价钱往往是他们所能给予的最高价钱，他们问你只不过想证实一下这笔钱是否足以引起你对该工作的兴趣。

回答样本一：我对工资没有硬性要求，我相信贵公司在处理我的问题上会友善合理。我注重的是找对工作机会，所以只要条件公平，我则不会计较太多。

回答样本二：我受过系统的软件编程的训练，不需要进行大量的培训，而且我本人也对编程特别感兴趣。因此，我希望公司能根据我的情况和市场标准的水平，给我合理的薪水。

回答样本三：如果你必须自己说出具体数目，请不要说一个宽泛的范围，那样你将只能得到最低限度的数字。最好给出一个具体的数字，这样表明你已经对当今的人才市场作了调查，知道像自己这样学历的雇员有什么样的价值。

6、在五年的时间内，你的职业规划？ 回答提示：这是每一个应聘者都不希望被问到的问题，但是几乎每个人都会被问到，比较多的答案是“管理者”。但是近几年来，许多公司都已经建立了专门的技术途径。

这些工作地位往往被称作“顾问”、“参议技师”或“高级软件工程师”等等。当然，说出其他一些你感兴趣的职位也是可以的，比如产品销售部经理，生产部经理等一些与你的专业有相关背景的工作。

要知道，考官总是喜欢有进取心的应聘者，此时如果说“不知道”，或许就会使你丧失一个好机会。最普通的回答应该是“我准备在技术领域有所作为”或“我希望能按照公司的管理思路发展”。

7、你朋友对你的评价？ 回答样本一：我的朋友都说我是一个可以信赖的人。因为，我一旦答应别人的事情，就一定会做到。

如果我做不到，我就不会轻易许诺。回答样本二：我觉的我是一个比较随和的人，与不同的人都可以友好相处。

在我与人相处时，我总是能站在别人的角度考虑问题。8、你还有什么问题要问吗？回答提示：企业的这个问题看上去可有可无，其实很关键，企业不喜欢说“没问题”的人，因为其很注重员工的个性和创新能力。

企业不喜欢求职者问个人福利之类的问题，如果有人这样问：贵公司对新入公司的员工有没有什么培训项目，我可以参加吗？或者说贵公司的晋升机制是什么样的？企业将很欢迎，因为体现出你对学习的热情和对公司的忠诚度以及你的上进心。9、如果通过这次面试我们单位录用了你，但工作一段时间却发现你根本不适合这个职位，你怎么办？回答提示：一段时间发现工作不适合我，有两种情况：①如果你确实热爱这个职业，那你就要不断学习，虚心向领导和同事学习业务知识和处事经验，了解这个职业的精神内涵和职业要求，力争减少差距；②你觉得这个职业可有可无，那还是趁早换个职业，去发现适合你的，你热爱的职业，那样你的发展前途也会大点，对单位和个人都有好处。

10、在完成某项工作时，你认为领导要求的方式不是最好的，自己还有更好的方法，你应该怎么做？ 回答提示：①.原则上我会尊重和服从领导的工作安排，同时私底下找机会以请教的口吻，婉转地表达自己的想法，看看领导是否能改变想法。②如果领导没有采纳我的建议，我也同样会按领导的要求认真地去完成这项工作。

③.还有一种情况，假如领导要求的方式违背原则，我会坚决提出反对意见，如领导仍固执己见，我会毫不犹豫地再向上级领导反映。11、如果你的工作出现失误，给本公司造成经济损失，你认为该怎么办？ 回答提示：①我本意是为公司努力工作，如果造成经济损。

4.在中餐厅工作需要哪些专业知识和技能

.餐盘撤换时机

(1)客人在用完冷菜之后，餐厅准备上热菜之前。

(2)荤菜与素菜交替食用之时。

(3)上甜点与水果之前。

(4)当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。

2.撤换餐盘操作要求

(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。

(2)撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。

(3)如果客人还要食用餐盘中的菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中。

(4)撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐

5.我想问几个问题,关于餐饮方面的,

可以这样回答（仅做参考）：

1.尊敬的顾客先生您好，由于我还只是一名普通的服务员，关于打折优惠我需要请示我们的经理（主管），如果你对饭菜质量还有我的服务满意的话，那么你花的每一分钱都是值得的，如果你有什么意见或者建议的话，请您现在对我说一下，我会拿比和本记录下来，对您的每一项建议和要求我们会在您下次来之前积极改正，保证给您最好的服务，如果您能常来光顾我们的餐厅（饭店）我们将感到无比的荣幸，那时您一定是我们最最珍贵的VIP客户。（目的是为了顾客感到自己很有面子，面子已经到位了钱多少就不是问题了，如果客人坚持要打折的话，可以推诿说下次来给客人办理一张会员卡或者消费卡，还有消费赠券等手段，前提是餐厅饭店应有此项销售内容）

2.不知道二位今天为什么要发生争执，您们是对我们的哪方面服务不满意，我们会立即改正的，千万别因为我们的失误商了您们的和气，这样吧，今天给您们打个9.5折吧（如果可以的话，可以选择赠送一个菜品或者采用打折的方式。目的是为了缓解紧张的气氛，要充分考虑到他们的举动可能会影响整个餐厅内部就餐吃饭的顾客，尽快的了解事情的起因之后来应对才是最好的办法）。

3.尊敬的客人您好，我真的不太会喝酒，而且我曾有酒精过敏史，连去医院打针都不能用酒精消毒呢（也可说自己的同事等服务人员）真的实在不好意思，的确不能胜任这敬酒的任务，如果您们想更尽兴的畅饮，我可以给您们唱首祝酒歌。（目的婉转的拒绝喝酒，前提是能在客人进餐饮酒之时了解客人的大致背景来历，组织好语言适时的说一些祝福的话语，如果自己的歌喉还可以的话，可以选择唱歌助兴，这样客人会觉得自己有面子，也会对你的服务赞不绝口的）

6.餐饮专业技能有哪些

服务人员应该具备的基本素质

1、语言表达能力。简洁明了。

2、服务态度，保持微笑，不应太热情

3、卫生习惯，不要太性感打扮也不能太另类。身上不要有反感的气味。

4、年纪问题，尽量在服务工作中，不要搀杂年纪长者。

5、应变能力，建立管理层，确定应急方案，当遇到客户争执问题，应请示经理或在职领导。

6、建立员工制度，包括考勤制度，责任制度，奖罚制度等

7、建立工作守则，如需要迎宾时 确定时间段，如何安排。卫生处理时候，注意环境，不要影响到客人。不要餐厅嬉闹，不要餐厅与客人共进食，不要把餐厅的脏的一面展示给客人，如倒垃圾，处理客人留下食物等 需要注意。

8、员工的仪态，统一制服，调整站姿，分化区域。培养员工基本素质，第一点要确立他们自信心，第二点要确定他们服务意识与态度，基本礼貌问题 第三点观察他们的能对工作造成影响的缺点。不要带情绪来投入工作。

简单总结一下，我以前曾经在北京餐饮行业失败一次，原因是，自己的特色，员工的安排不合理，位置不佳。希望能给你带来帮助

7.怎么学习餐饮方面的知识

看你应该是新手，那就从入门的学起，要循序渐进。

你要多学习成功者在餐饮事业上操作的案例，但是也要注意变通，不要邯郸学步，一切要符合自己所面对的情况。最好参加有老师的辅导，不但可以学到知识，也可以认识到同行，大家在交流中学习进步更快，还可以结交到人脉。

事在人为，终究还是要靠自己，成功不是学出来，是作出来的。谦虚的询问别人还要有一颗踏实工作的心。

在创业初期，一切以学习经验为主，切勿急躁。 一些书目供你参考：《餐饮管理 》 作者 ： 蔡万昆 本书是面向ZI世纪高等学校旅游管理专业系列教材之一，是教育部“高等教育面向21世纪教学内容和课程体系改革计划”的研究成果，同时也是“十五”国家级规划教材。

本书主要论述了餐饮管理的基本原理、组织机构和人员编制、餐饮市场营销、经营计划，以及经营过程中的原料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水经营、宴会经营和食品展销、产品价格、成本核算与成本控制等各方面、各环节的管理理论、方法和案例，阐明了餐饮系统管理的全过程。本书理论体系完整，结构合理，论述简明，内容具体；全书定量分析和定性分析相结合，理论联系实际，较强的实用性和可操作性。

本书除可作为高等院校旅游类专业教材外，还可作为高等职业教育和自学考试专业教材，也可作为餐饮企业中、高级管理人员的业务用书和中等职业学校旅游专业教师的教学参考用书。 《现代餐饮管理》作者：戴桂宝主编 本书分四个部分，共计12章。

基础概述篇，讲述餐饮的发展、餐饮的分类、餐饮组织机构以及餐饮部的重要性。产销规范篇，从原料的采购至加工烹饪，再到餐饮服务的产销流程作了规范的标准化的陈述。

设计策划篇，针对厨房和餐厅的设计布局、餐厅的文化设计、菜单和台型设计、美食活动的策划作了一系列的说明。最后的监控管理篇，讲述了餐饮部在运作过程中的安全卫生、服务质量等方面的控制。

《餐饮管理与实务》作者： 马开良 主要内容包括：从剖析餐饮经营、运转特点入手，进行不同规模、风格餐饮机构设置和经营计划的制订；在科学、系统进行菜单设计的基础上，导入餐饮全面经营运转管理所涉及的客情、服务、酒水、餐务等各个组成部门及各主要运作环节的组织、控制和管理；再通过餐饮促销和餐饮成本控制的阐述和实例分析，使考生建立完整的餐饮运转经营、服务管理系统 希望我的回答可以对你有所帮助，祝你好运。 如果还有什么问题也可以咨询我，先介绍3本入门的供你参考。