吧台酒水专业知识

1.吧台 酒水知识

3.1.1.1 在一定条件下充入二氧化碳气的制品。

不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。

3.1.2 种类 3.1.2.1 果汁型原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 3.1.2.2 果味型以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料，如桔子汽水、柠檬汽水等。

3.1.2.3 可乐型含有焦糖色、可乐香精或类似可乐果和水果香型的辛香、果香混合香型的碳酸饮料。无色可乐不含焦糖色。

3.1.2.4 低热量型以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kj/100mL。

3.1.2.5 其他型含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。 3.2 果汁（浆）及果汁饮料（品）类 3.2.1 定义用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。

3.2.2 种类 3.2.2.1 果汁 a）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 b）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。

c）在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。

3.2.2.2 果浆 a）采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。 b）在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。

3.2.2.3 浓缩果汁采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 3.2.2.4 浓缩果浆用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。

3.2.2.5 果肉饮料在果浆（或浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30%(m/V)，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%(m/V)。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。

3.2.2.6 果汁饮料在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。

含有两种或两种以上果汁的果汁饮料称为混合果汁饮料。 3.2.2.7 果粒果汁饮料在果汁（或浓缩果汁）中加入水、柑桔类的囊胞（或其他水果经切细的果肉等）、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

成品果汁含量不低于10%(m/V)；果粒含量不低于5%(m/V)。 3.2.2.8 水果饮料浓浆在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。

成品果汁含量不低于5%(m/V)乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料浓浆。

3.2.2.9 水果饮料在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m/V)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。

含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。 3.3 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 3.3.1 定义用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。

3.3.2 种类 3.3.2.1 蔬菜汁在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。 3.3.2.2 蔬菜汁饮料在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。

含两种或两种以上蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。 3.3.2.3 复合果蔬汁在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。

3.3.2.4 发酵蔬菜汁饮料蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。 3.3.2.5 食用菌饮料 a）在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。

b）选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。 3.3.2.6 藻类饮料将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。

3.3.2.7 蕨类饮料用可食用的蕨类植物（如蕨的嫩叶），经加工制成的制品。 3.4 含乳饮料（品）类 3.4.1 定义以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的制品。

3.4.2 种类 3.4.2.1 配制型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/V)称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料。

3.4.2.2 发酵型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/V)称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料。

3.5 植物蛋白饮料（品）类 3.5.1 。

2.求酒吧酒水基础知识

1答案：六大基酒：威士忌，白兰地，金酒，伏特加，朗姆酒，特奇拉

2答案：V.O.——– Very Old （非常老）陈酿3年V.S.O.P.—- Very Superior Old Pale （非常老的上级的清澈的）这种酒用的调配酒的酒龄最低要在4年半以上X.O. Extra Napoleon Gread Reserve 所使用的配制酒的酒龄最低也要在6年以上，其酒龄最长可达到50年或更长

3答案：1.法国白兰地，有葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的，须放在木桶里经过长时间的陈年。2.威士忌，用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入木桶，酵化。3.金酒，以大麦芽和裸麦等为原料，蒸馏加入杜松子香料放入玻璃槽中存储。4.朗姆酒，以蔗糖作为原料，先制成糖蜜，然后经发酵、蒸馏，在橡木桶中存储3年以上。5.伏特加，用小麦、黑麦、大麦等作原料，经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精，再进一步加工而成。也有用马铃薯作为主要原料酿造的。6.特其拉酒，主要原料龙舌兰（芦荟），经十年栽培后去除叶子，将含有甘甜汁液的菠萝状茎块切割后，放入糖化锅内煮12小时，将其榨汁注入发

4答案：至于推销这方面只要你了解了以上的答案相信你也就可以轻松的推销出各种酒了。

说的好不好都给点分吧！好歹辛苦半天了.

3.酒吧吧员岗位职责和酒水知识.~

1. 认真完成上级分配的任务，做到宾客至上。

2.具体执行上司的工作分配，按规范操作。3.具体服务所有客人，如：开茶、清台、上酒水等。

4.除上级有其他工作分配外，要坚守工作岗位。5.留意自己和工作岗位的清洁卫生。

6.做好仪容、仪表的整洁，讲究个人卫生。7.认真做好开台前的准备和收尾工作。

8.细心观察客人的情况，及时提供需求服务。9.积极参加培训，不断提高业务水平。

10.服从上级的工作安排、调动，凡事先服从后上诉。11.清楚每天的特别介绍、估清单（收牌）。

12.对食物及饮食有深切了解，遵照经营方针工作，按照规定的服务工作程序做好服务工作。13.盛情款待及注意观察顾客的需要，要求随时保持酒楼台椅的整洁、整齐、准确无误地将食物或饮品送到客人台上。

14.遇到客人投诉时，应立即报告上级处理。15.客人离去后，尽快清理现场，重新摆设餐台，继续做生意。

16.按实际需要，做好餐前准备工作，预备酱汁及补充工作台的餐厅器皿及其它用具。17.擦亮餐具并经常保持餐厅环境及各项用具的整洁，使其符合卫生标准。

按酒楼定下的操作程序及规则，做好各项开市工作。18.分工不分家，与各级同事充分协作，为顾客提供良好的服务，又快又好地完成接待任务。

19.热心指导新入职的服务员。20.以主动、热情、礼貌、耐心、周到、微笑去接待每一位客人。

21.席间服务时注意添加酒水，更换餐具、烟缸，主动为客人点烟，跟菜，客人结账时将点菜单交给领班或主任。22.上班时集中精神，控制情绪，保持良好心态服务客人；不可几人聚在一起闲谈从而影响工作及形象。

23.遵守酒楼制定的各项规章制度，完成上级指派的其它工作。酒水知识：洋酒即进口酒类的总称。

它不仅包括了如威士忌、白兰地、俄得克等烈性酒类，也包括了如啤酒、葡萄酒、利口酒（Liqueur）等诸多不同酒精含量的酒水品种。我们平日常见的如人头马（Remy Martin）、拿破仑（Courvoisier）、芝华士（Chivas）、喜力（Heineken）以及香槟酒（Champagne）、味美思（Vermouth）等，均可称为洋酒。

大家都知道，发酵作用是所有酒类的工艺基础。它是通过酵母菌的作用，将糖类分解成乙醇和二氧化碳。

我们所说的“酒”，就是一种含有乙醇（酒精）的可饮用的液体，乙醇含量在0.5%~75.5%之间，同时含有一定的营养成分和香味成分。据史料记载，葡萄酒是人类最早享用的酒，当时它是一种自然发酵的产物，偶然被人们所发现。

世界各地酒的种类有数万种，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类；若以饮用时机来进行酒类的划分，又有餐前酒（或称开胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同；若以酒精含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒和高度酒之分；但若以酒的性质来加以划分，可以将它们归结为三大类：（1）发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和苹果酒等。

（2）蒸馏酒类，包括威古忌酒、白兰地酒、俄得克酒、老姆酒（Rum）、特其拉酒（Tequila）和中国的白酒。（3）精炼和综合再制酒类，包括金酒、利口酒、味美思酒（或称苦艾酒）、苦味酒（Bitter）、竹叶青酒、人参酒等。

通常，以最后一种酒的分类方法较为普及并广泛运用。以下介绍的几种洋酒及其相关知识，虽然是洋酒瀚海中的一部分，但却是不可不知的精髓，因此，也就成了调酒师学习专业知识的重点之一。

首先，通过对洋酒知识的学习和掌握，为今后的工作和更进一步的学习奠定坚实的基础，同时也为再上新的台阶铺平道路。这里介绍几种洋酒：葡萄酒白兰地薄荷酒威士忌威末酒香槟酒金酒伏特加朗姆酒味美思雪利酒波特酒特吉拉酒葡萄酒葡萄酒只能是以新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而生产的饮料，其所含的酒精度不得低于8.5%，某些地区由于气候、土壤、品种等因素的限制，其酒精度可以降到7%。

有红、白和玫瑰红葡萄酒颜色之分。红色是用连皮一起压榨的果汁酿成；而白葡萄酒则是用除去果皮后的果汁酿成的。

这种酒有红、白餐酒（TABLE WINE）、香槟酒（CHAMPAGNE）、以及波特酒（PORT WINE）。气候以及土壤对葡萄酒的品质有绝对的影响。

所以法国的吉伦特（GIRONDE）的中心地波尔多（BORDEAUX）举世闻名。在这里交易的红葡萄酒称为CLARET。

因为它具有的那种可以代表红葡萄酒的香气和清淡味道的品质，所以一般都称红葡萄酒为CLARET。葡萄酒含有钙、磷、铁等矿物质，少量的单宁酸和维他命。

所以适合病后初愈者和肠胃病患者饮用。而其中的单宁酸也适合贮藏，因此有不少已贮藏到六十年以上。

世界很多地方都出产葡萄酒，但以法国、意大利、德国和中国的葡萄酒最为著名。白兰地凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。

它的制法就是把上述过程产生的材料放入木桶中，长年贮藏使它成熟。所以白兰地的前身其实就是白葡萄酒。

而白葡萄酒以法国产的最好，自然法国的白兰地也是最好。

4.酒吧基础知识

1、BASE：基酒.一般鸡尾酒都是以某种烈酒为主体的那么这种烈酒就被称为基酒. 2、BARTENDER：调酒师 3、DRY：在葡萄酒中意为不甜；在琴酒和啤酒中则为烈. 4、HALF&HALF：一半水一半酒. 5、ON THE ROCKS：加冰块 6、RIMMING A GLASS：杯口加糖圈 7、SWEET&SOUR：一半柠檬汁和一半糖浆的混合液 8、TIE ME UP：点同样的酒喝完了酒保自动再来一杯 9、RECIPE：酒谱配方即指调制鸡尾酒的配方 10、UP OR DOWN:UP指鸡尾酒杯DOWN指老式杯也就是加冰或不加冰 11、FIZZ：混合饮料之一其特点是有气泡 12、FRAPPE：将酒倒入盛满碎冰的杯内的一种鸡尾酒。

13、CHASER：饮用酒精度数高的酒类时，辅饮的饮料。 14、SOBER：醒酒 15、PROOF：美国的酒精计量单位，用酒精度数除以2，比如100PROOF代表酒精度数为50度。

16、DAIQUIRI：是一种通常以水果为主加香甜酒和大量的碎冰用果汁机加以调制 17、GIN：琴酒又称金酒、毡酒，杜松子酒，英国、荷兰的国饮。大致分三种：美国GIN，荷兰GENEVA，野莓SLOEGIN。

18、VODKA：伏特加，多用土豆、玉米酿制，产于俄罗斯、芬兰，经典的喝法为熏鱼+鱼子酱+伏特加。大致分四种：标准VODKA，香料FLAVOURRED VODKA，辣椒VODKA-PERISOVKA，柠檬VODDKA LIMONAYA。

19、RUM：兰姆酒，产于牙买加，最著名的为摩根船长。 20、WHISKY：威士忌，通常美国和加拿大所产的写为WHISKEY，苏格兰出产的写为WHISKY，最好的饮用年限为15年。

21、BRANDY：白兰地，最好的白兰地产于法国的干邑（COQNAC），品种有人头马，轩尼诗（HENNICI）, MARTINI。 22、TEQUILA：龙舌兰，又叫特基拉，产于墨西哥，最经典的喝法为柠檬+盐+特基拉。

23、COINTREAU：柑桔酒 24、SODA WATER：苏打水 25、GINGER ALE：姜啤酒 26、TONIC WATER：汤力水 27、GRENADINE：红石榴糖浆 28、CHERRY HEERING：樱桃酒 29、ADVOCAAT：蛋黄酒 30、AMARETTO：杏仁酒 31、COCORIBE：椰子酒 32、KAHLUA：咖啡酒 33、CREAM DECACAO：可可酒 34、GALLIANO：茴香酒 35、GET PEPPERMINT：薄荷酒 36、BAILEYSIRISH CREAM：爱尔兰忌廉酒 37、白兰地的缩写字母意义：E代表ESPECIAL（特级），V代表VERY（非常好），S代表SUPERICR （高级），X代表EXTRA（特醇），F代表FINE（好），O代表OLD（老，陈年），P代表PALE （淡色），C代表COQNAC（干邑）。 38、年限标志：V O 代表12-15年；V V O 代表15-18年；V S O代表18-20年，V S O P代表25-35 年，X O代表45年，EXTRA代表75年，NAPOLENO代表年数不详。