1.行政总厨的本职工作什么

一）岗位职称：行政总厨 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求： （1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。 （3）任职经验：有5—-10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

（4）其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。 主要职责： （1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营7a686964616f31333332633664指标。 （3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。 （5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。 注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。 评估标准： （1） 各项规章制度与内部管理完善。

（2） 年度与月度工作计划切实可行。 （3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4） 与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。 （5） 确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。 （7） 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨 报告上级：行政总厨 督导下级：各岗位主管 同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部 素质要求： （1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。 （2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺； （3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。

（4） 其它要求： A、A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感； B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。 主要职责：（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案； （5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。 （7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作； （8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）： （1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。

评估标准： （1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。 （2） 严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。

（3） 合理控制原料成本。 （4） 不断开发新菜点。

（5） 内部管理完善。 （6） 设备保养得当，能够保证安全生产。

（三）岗位职称：主管报告上级：楼面总厨 督导下级：厨师及厨工 同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部 素质要求： （1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。 （2） 专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。

（3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。 （4） 其它要求： A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度； B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系； C、有一定的组织能力、坦荡。

2.合格厨房管理人员,应该具备那方面工作经验

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。 二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。 三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。 四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。 五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。 一）岗位职称：行政总厨 报告上级：总经理或副总经理督导下级：厨房全体员工同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。（3）任职经验：有5—-10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。（4）其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。主要职责：（1） 制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。（2） 制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。（3） 分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。（4） 控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。（5） 抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。（6） 积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。评估标准：（1）各项规章制度与内部管理完善。（2）年度与月度工作计划切实可行。（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。（5）确保食品卫生和安全生产。（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。（7） 年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。（二）岗位职称：楼面总厨 报告上级：行政总厨督导下级：各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部

3.行政总厨的岗位主要有哪些职责

行政总厨是厨房的具体管理者，主要对厨房进行日常管理，按照饮食总监的计划安排， 调节厨房的各个环节，对生产流程进行监督控制等工作。

1。 行政总厨的权责（1） 对饮食总监负责，负责厨房的全面工作；对餐厅的食品供应和食品质量负有重要 的监督责任；对厨师的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任；负责协调各岗位的工作； 处理客人的投诉。

（2） 根据每个厨师、点师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需 要有权调动他们的工作。（3） 负责对部属主要是厨师长的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好坏有权进行 表扬或批评，奖励或处罚。

2。 业务要求（1 ）以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。

要求有较强的管理意识和管理水平； 有较强的组织能力；善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性。（2） 要求熟悉整个厨房的生产流程，了解生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每 个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。

（3） 能够妥善处理客人提出的投诉、意见，满足宾客对饮食的要求。（4） 定期分析生产经营情况并总结经验，向饮食总监提出建议。

（5） 开市前，按照当日的宴会、团体包餐等菜单，有重点地分配好头镬至各镬的起菜 任务。指挥监督厨房各岗做好开市前的一切准备工作；开市后，科学指挥厨房起菜、筵席 安排。

（6） 收市后，指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好，人雪柜存放； 将厨具、工用具整理清洁，有秩序地摆放好；敦促和指挥各员工按卫生岗位责任制作好本 岗和公共场所的卫生清洁工作；关好水掣、电掣、煤气掣，经检查完全合格后，锁好柜门、雪柜、库门、厨房门等。

4.一个厨师必须具备哪些专业能力和职业素养

首先，一个敬业名厨必须具备善经营的理念。作为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能，比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争规则、价值观念、创新意识，该酒楼所在地的消费档次与规模、服务水准及对当地市场动态的了解。只有这样具备灵活多变，应对迅速的经营策略才能在激烈的餐饮竞争中招揽到大量的消费者，从而为酒楼、餐厅树立良好的社会公众形象，即品牌。

第二，精业务技能。一个名厨必须是精通本菜系的烹调技术能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业的工作。对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。

第三，懂管理理念。作为一个爱岗敬业的名厨，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的管理知识。新世纪是知识经济的时代，科学技术也影响到餐饮业的发展与更新。