1.行政总厨的本职工作什么

一)岗位职称:行政总厨 报告上级:总经理或副总经理 督导下级:厨房全体员工 同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求: (1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。

(2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。 (3)任职经验:有5—-10年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。 主要职责: (1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。

(2)制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营7a686964616f31333332633664指标。 (3)分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。

(4)控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。 (5)抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。

(6)积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。 注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。

(2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。 评估标准: (1) 各项规章制度与内部管理完善。

(2) 年度与月度工作计划切实可行。 (3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。

(4) 与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。 (5) 确保食品卫生和安全生产。

(6)员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。 (7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。

(二)岗位职称:楼面总厨 报告上级:行政总厨 督导下级:各岗位主管 同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部 素质要求: (1)文化程度:高等院校烹调专业毕业。 (2)专业知识:具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺; (3)任职经验:具有3年以上厨房管理工作经验。

(4) 其它要求: A、A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作态度和高度的责任感; B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力,处事大公无私、心想集体、不计个人。 主要职责:(1)负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教育,了解员工的思想动态;(2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各部门厨师,发现问题及时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生;(3)负责指挥烹调工作,听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况,控制采购物品质量,掌握各部销售收入、成本利率;(4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取收集意见,提出整改方案; (5)健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

(6)每周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价格情况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。 (7)加强各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门日常的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作; (8)配合行政总厨,完善内部管理,配合各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产安全意识,防范意识。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题): (1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺,并且有技术创新能力。(2)对厨房设备设施的安全性,正确操作方法全面了解,发生事故能正确及时无误的处理、解决。

评估标准: (1)能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止问题的扩大,避免造成不良影响。 (2) 严把原料验收与出品质量关,发现问题及时解决。

(3) 合理控制原料成本。 (4) 不断开发新菜点。

(5) 内部管理完善。 (6) 设备保养得当,能够保证安全生产。

(三)岗位职称:主管报告上级:楼面总厨 督导下级:厨师及厨工 同相关部门联系:餐厅部、采购部、工程部 素质要求: (1)文化程度:中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。 (2) 专业知识:接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。

(3)任职经验:有一定的厨房管理工作经验。 (4) 其它要求: A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度; B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系; C、有一定的组织能力、坦荡。

2.合格厨房管理人员,应该具备那方面工作经验

一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。 二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。 三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。 四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。 五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。 一)岗位职称:行政总厨 报告上级:总经理或副总经理督导下级:厨房全体员工同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求:(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。(2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。(3)任职经验:有5—-10年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。主要职责:(1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。(2) 制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。(3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。(4) 控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。(5) 抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。(6) 积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。(2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。评估标准:(1)各项规章制度与内部管理完善。(2)年度与月度工作计划切实可行。(3)食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。(5)确保食品卫生和安全生产。(6)员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。(7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。(二)岗位职称:楼面总厨 报告上级:行政总厨督导下级:各岗位主管同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部

3.行政总厨的岗位主要有哪些职责

行政总厨是厨房的具体管理者,主要对厨房进行日常管理,按照饮食总监的计划安排, 调节厨房的各个环节,对生产流程进行监督控制等工作。

1。 行政总厨的权责(1) 对饮食总监负责,负责厨房的全面工作;对餐厅的食品供应和食品质量负有重要 的监督责任;对厨师的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任;负责协调各岗位的工作; 处理客人的投诉。

(2) 根据每个厨师、点师的业务能力,技术专长,合理安排他们的工作;根据工作需 要有权调动他们的工作。(3) 负责对部属主要是厨师长的考勤、考绩工作,根据部属工作表现的好坏有权进行 表扬或批评,奖励或处罚。

2。 业务要求(1 )以身作则,深入实际,在员工中有较高的威信。

要求有较强的管理意识和管理水平; 有较强的组织能力;善于团结员工,发挥员工的技术专长,调动他们工作的积极性。(2) 要求熟悉整个厨房的生产流程,了解生产设备的使用与管理方法,熟悉和掌握每 个出品部门的组织情况和人员的技术状况,充分发挥他们的作用。

(3) 能够妥善处理客人提出的投诉、意见,满足宾客对饮食的要求。(4) 定期分析生产经营情况并总结经验,向饮食总监提出建议。

(5) 开市前,按照当日的宴会、团体包餐等菜单,有重点地分配好头镬至各镬的起菜 任务。指挥监督厨房各岗做好开市前的一切准备工作;开市后,科学指挥厨房起菜、筵席 安排。

(6) 收市后,指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好,人雪柜存放; 将厨具、工用具整理清洁,有秩序地摆放好;敦促和指挥各员工按卫生岗位责任制作好本 岗和公共场所的卫生清洁工作;关好水掣、电掣、煤气掣,经检查完全合格后,锁好柜门、雪柜、库门、厨房门等。

4.一个厨师必须具备哪些专业能力和职业素养

首先,一个敬业名厨必须具备善经营的理念。作为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能,比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力;餐饮业的竞争规则、价值观念、创新意识,该酒楼所在地的消费档次与规模、服务水准及对当地市场动态的了解。只有这样具备灵活多变,应对迅速的经营策略才能在激烈的餐饮竞争中招揽到大量的消费者,从而为酒楼、餐厅树立良好的社会公众形象,即品牌。

第二,精业务技能。一个名厨必须是精通本菜系的烹调技术能手,并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀,都能得心应手,而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业的工作。对于菜式要不断的推陈出新,对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色,吸引更多更广的顾客。

第三,懂管理理念。作为一个爱岗敬业的名厨,不仅需要精通烹调业务技术,而且要具备现代餐饮业的管理知识。新世纪是知识经济的时代,科学技术也影响到餐饮业的发展与更新。

行政总厨在专业知识方面的素质要求-编程日记