烹饪与营养班级专业知识强化目的

1.食品营养强化的主要目的是什么

按照我国《食品卫生法》规定，”食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂”。

（一）弥补天然食物的营养缺陷

除母乳以外，自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。例如，以长、面为主食的地区，除了可能有维生素缺乏外，赖氨酸等必需氨基酸的含量偏低可能衫响食物的营养价值。新鲜果蔬含有丰富的维生素c，但其蛋白质和能源物质欠缺。至于那些含有丰富优质蛋白质的乳、肉、禽、蛋等食物，其维生素含量则多不能满足人类向需要，尤其缺乏维生素C。对于居住地区不同的人，由于地球化学的关系，食物可能-央碘，或者缺硒。从此，有针对性地进行食品强化、增补天然食物缺少的营养素，可大 k提高食品的营养价值，改善人们的营养和健康水平。

（二）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失

多数食品在消费之前需要储存、运输、加工、烹调，才能到达消费者手中。在这一景列过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食晶部分营养素的损失，有时甚至苣成某种或某些营养素的大量损失。例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。因此，为了弥补营养素在食品加工、储存等过程中的损失，满足人体的营养需要，在上述食品中适当增补一些营养素是很有意义的。

（三）简化膳食处理，方便摄食

由于天然的单一食物不可能含有人体所需全部营养素，人们为了获得全面的营养就必须同时进食多种食物。例如，婴儿的膳食处理很繁杂。即使母乳喂养的婴儿，在6个月以后，也必须按不同月龄增加辅助食品，如肝泥、蛋黄、肉末、米粥或面片、菜泥、菜汤和果泥等，用于补充其维生素等不足。原料的购买及制作均较麻烦，且易忽视，从而影响婴儿的生长、发育和身体健康。若在乳制品中强化多种维生素和矿物元素等供给婴儿食用，可以很方便地满足婴儿的营养需要。

（四）适应不同人群的营养需要

对于不同年龄、性别、工作性质，以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需营：养是不同的，对食品进行不同的营养强化可分别满足需要。例如，婴儿是人一生中生长发育最快的时期，需要有充足的营养素供给。婴儿以母乳喂养最好，一旦母乳喂养有问题，则需要有适当的”代乳食品”。此外，随着孩子长大，不论是以人乳或牛乳喂养都不能完全满足孩子的需要，也有必要给以辅助食品。人乳化配方奶粉就是以牛乳为主要原料，以类似人乳的营养素组成为目标，通过强化维生素、添加乳清蛋白、不饱和脂肪酸及乳糖等营养成分，使其组成成分在数量上和质量上都接近母乳，更适合婴儿的喂养。

（五）预防营养不良

营养强化是营养干预的主要措施之一，在改善人群的营养状况中发挥着巨大的作用。从预防医学的角度看，食品营养强化对预防和减少营养缺乏病，特别是某些地方性营养缺乏病具有重要的意义。例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺肿的发病率（下降率可达40%~95%），用维生素B。防治食米地区的维生素B。缺乏病，用维生素c防治维生素c缺乏病等。与营养补充剂或保健食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。在发达国家，营养强化已经具有很长的历史，并取得了很大的成功，积累了很多的先进经验。现在，越来越多的发展中国家也开始重视并采取多种措施，大力推行食品的营养强化。

2.食品营养强化的意义和作用何在

营养强化的主要目的就是改善天然食物中营养素的不平衡，以满足人体的需要。

食物营养强化应遵守如下几个原则：（1）载体食物的消费覆盖越大越好（特别是营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群），而且这种食物应该是能工业化生产的。（2）强化的营养素和强化工艺应该是成本低和技术简便。（3）在强化过程中，不改变食物原有感官性状。（4）在进一步烹调加工中营养素不发生明显损失。（5）载体食物的消费量应比较稳定，以便能比较准确地计算营养素添加量，同时能避免由于大量摄入而发生过量。（6）注意各种营养素之间的平衡，防止由于食品强化而造成营养素摄入的不平衡。（7）多部门共同合作并长期持续开展。

食品营养强化剂是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”食品中需要强化的营养素是根据历年来对我国人群膳食与营养状况调查证实人群中普遍供给不足的，或由于地理环境因素造成地区性缺乏的，或满足生活环境和生理状况变化的特殊人群对某些营养素供给量特殊需要的营养素，如钙、维生素A、核黄素、铁等。

我国GB14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》及GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》列出允许使用的食品营养强化剂包括氨基酸类、维生素类、矿物类等。对强化剂的添加量规定范围、上限以免造成营养素不平衡，同时规定下限以切实保证营养效果，食品添加营养素时，营养强化剂的品种、使用范围和使用剂量均应严格按照使用卫生标准的规定，应注意在食物强化过程中，强化剂的性质不应受影响而破坏或转化成其他物质。

食品强化是新兴的产业，特别是随着人民健康意识的提高，国家政策支持，食品强化在完善膳食结构，保障人类健康方面将发挥越来越大的作用，营养强化食品需要严格规范，明确剂量，科学管理，合理食用，保证膳食摄入的营养素加上通过强化食品摄入的营养素不应长期超过可耐受最高摄入量（UL），才会在促进人类健康方面起到应有的作用，要提醒和告诫广大消费者，缺乏不等于可以滥补，需要不等于必须越多越好，一定要注意适量。