1.厨师长岗位职责

厨师长岗位职责：

1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。

2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。

3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。

4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。

5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。

6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。

7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。

8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。

9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。

10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。

11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。

12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

扩展资料

厨师长每日工作流程：

1. 上班前5分钟签到或打上班卡，整理好仪容仪表，带好厨师帽；

2. 参加班前例会，了解当日接待任务及早会传达内容（主管不在时，由厨师长此项负责）；

3. 根据当日接待合理分工厨师各项工作；检查每日出品各项物资是否配备齐全并督促厨师补充到位。

如顾客特殊要求菜式，会所暂无提供时，需与会所采购沟通，督促采购到位；

4. 检查每日到货原材料质量，定期成本核查；组织每月两次对原材料的市场调查；

5. 检查各项设施设备运行情况，出现故障及时上报维修部门，确保每日出品能顺利进行；

6. 督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品（可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）；

7. 根据当日接待，协助制定每次菜单，根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿。

带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作（要求原料新鲜，无变质过期等食品，配菜严格按照菜式出品标准，严格控制成本）。

根据用餐人数准备相应数量的米饭，根据季节准备好当日煲汤及凉菜；

8. 带领厨师烹制各种菜肴，准确使用各种烹饪方法，合理使用原材料、配料、调料，及时调整出品份量和味型，确保出品质量。

具体要求为：菜品内无头发、草等杂物；菜品温度、颜色、口味合标准；器皿无破损；份量吻合出品标准；出品吻合顾客要求并在规定时间内；

9. 督促厨师日常操作习惯，随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；

督促厨师随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况；

10. 严格控制出品成本，杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象；

督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中；

11. 负责监督厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费；

12. 负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划；

13. 下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好；

14. 做好当日工作总结，列出次日工作计划；

15. 签退或打卡下班。

参考资料来源：百度百科-厨师长

2.了解厨师行业的一些知识

一、是大型连锁超市给顾客提供各种诱人的食品，从各式点心到粥、粉、面、饭，不仅品种丰富，而且 包装实用、价格实惠。

二、是便捷舒适，超市就餐时间紧凑，夏天有充足的空调。

三、是超市在卖场外围有就餐区，摆放了桌子，缓解了打工一族的孤独情绪，便于人们之间的交流。这种新型的餐饮。

四、专业生鲜物流开创食品“鲜”时代，这些年来，顾客对餐饮食品新鲜程度的苛求，令如何解决运输中食品保鲜的问题成为头等大事。生鲜物流产品之所以持续升温，源自人们对食品安全的追求。部分农产品需要通过低温储藏，才能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度，色泽、风味及营养。目前，欧美发达国家已形成了从生产、加工、分拨到仓储，配送售后的完整的食品冷链体系。通俗地讲，果蔬从离开田间枝头的那一刻起，直到摆上消费者的餐桌前，都应在“冷链”中流通，其品质自然不言而喻。最近市场上出现了一些专业生鲜物流公司，以能最大程度地保持食品的新鲜程度，最大限度地降低产品在运输上的损耗，一跃成为食品物流业的新宠。我们希望广州的餐饮业关注生鲜物流的发展，选择最快速，最安全，最卫生的物流方式，确保食品从速冻杀菌，存储运输及配送到销售，从生产到消费者餐桌整个过程中的卫生和新鲜，弥补因环境温度等变化造成食品变质的缺陷，实现食品的真正“新鲜”。

五、以法律手段推进餐厅禁烟进程。二00七年四月北京市卫生局联合北京市疾病预防与控制中心等单位，开始在北京市4万多家餐馆中发起全面禁烟运动，要求大中型餐厅应该立75%的非吸烟区，消息传来，群众拍手称快，但餐厅过半数认为会影响经营。

3.谁有学厨师入门的基础知识

西餐基础知识入门 第一章： 厨房及西餐设备使用！ 第二章： 基础原材料准备 第三章： 基础沙司和汤汁调法 第四章： 冷菜和色拉 第五章： 汤 第六章： 鸡蛋，意大利粉和面食 第七章： 羊肉的烹调 第八章： 牛肉的烹调 第九章： 猪肉的烹调 第十章： 禽类的烹调 第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调 第十二章：素菜的烹调 第十三章：米类，豆类食物的烹调 第十四章：甜品 第十五章：面包 第一章 厨房及基本设备的使用 由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。

法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单部分的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做部分，法语叫partie 也可以用英语叫角（corners）或者线（lines） 小组的领班叫chef de partie 。

后面会有详细地介绍厨师的分级。 以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略，造成厨房对于厨师的需求巨大。

但随着时间的进步，西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备和原料的采购都有了科学的管理系统！ 现代厨房的基本人员结构： 行政总厨（Executive chef or head chef or chef de cuisine） 二厨（sous chef） 然后是分不同的部门：糕点房（pastry chef） 冷菜房（cold larder chef）沙司和酱汁厨师（sauce chef） 做鱼的厨师（fish chef） 烤肉的厨师（roast chef） 蔬菜厨师（vegetable chef） 做汤的厨师（soup chef） 下面详细介绍一下各个不同厨师的职责： 大厨 head chef or chef de cuisine 职责： 管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购买厨房设备。 二厨 Second chef or sous chef 职责： 协助大厨管理厨房，是每组领班（chef de partie）的直接上级。

沙司厨师（chef saucier） 职责： 准备肉类，禽类菜肴和他们的酱汁和配菜（不用烤和烧的）。 烤炉厨师（chef rotisseur） 职责： 准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食物，都需要用烤箱，烧烤架，或者炸炉来操作并完成所有的酱汁，和小菜的厨师，一般是主菜厨师。

鱼类烹调厨师（chef Poissonier） 准备鱼类菜品和其相配的酱汁，一般不用烤和炸得 蔬菜烹调厨师（chef Entremettier） 职责：准备所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸炉，同时也负责鸡蛋，米饭，意大利粉等菜品的烹调。 汤类烹调厨师（chef Potager） 职责：准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋，米饭和一粉的工作 冷菜厨师（chef Garde-manger） 职责：准备所有的冷菜，包括自助餐的冷盘，鸡尾酒的小吃，三明治和所有的冷的酱料。

蛋糕师（chef Patissier） 职责：所有的甜品和面包 西式厨房的分级 大厨 Head chef 或者 chef de cuisine 二厨 Second chef 或者 sous chef 厨师领班 chef de partie 主厨 分管各条线 demi chef 厨师助手（commis chef） 学徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方国家一般学要做4年. 西厨刀具的主要分类： 主刀main knife： 刀锋长25cm 用来切，切片，切丝 蔬菜刀vegetable knife： 刀锋大约长10cm 用来削皮 剔骨刀 boning knife：用来剔肉类和禽类的骨头 片肉刀 filleting knife: 15cm长，通常刀身是软钢做的，可用来片鱼，肉和蜕皮用 现场切火腿或者火鸡的刀carving knife:30cm刀锋 通常只切烧熟的肉。 面包刀 bread knife:30cm 长刀锋。

甜品刀 palette knife：主要用来铲，刮，涂抹，和光滑各种食物，蛋糕，甜品的表面。 下面来谈谈厨房的设备和主要的使用方法和技巧 在西餐厨房主要使用3种基本的加热设备和技巧 1. 传导（pan） 传导应该是和中国传统的烹饪技巧炒锅的方法是一致的！但西餐一般是使用小型的平底的煎国，一般可以直接放进烤箱里 2。

对流（oven or steamer） 对流是在西式的烤箱里形成的 3。辐射 辐射是使用西式的顶部辐射烤箱形成的（salam***er or oven or barbecue grill） 在西式烹调中 放在水里大火煮叫做boiling 放在水里用文火焖，水开而不沸叫做poaching 食物放在水中放在火灶上炖，或者放在烤箱里炖叫做stewing 长时间的，慢慢的用酱汁来煮食物，并且用一个盖子紧紧地盖上术语叫braise 蒸东西叫steam 食物放在烤箱里，定时地在烹调过程中涂抹油脂保持湿润，术语叫Roast. 食物放在一个有盖的锅里面，然后放在烤箱里加热，叫Pot Roast 食物放在烤架上烤制，叫Grill 可以放所有放在烤箱里烹饪的方法叫Bake 食物放在一点点的黄油里面煎叫Shallow fry 食物放在炸炉里炸叫deep fry 用烟熏叫Smoke 主要有2种熏法 1 Cold smoking 2 Hot smoking 食物放在包裹里在烤箱里考 法语术语叫 En papillote 还有就是用微波炉来烤。

下面来谈谈一些基本的西餐厨房准备工作！ 第二章：基础原材料准备 和中餐一样，西餐也有他的卤料包，叫Bouquet garni。这是在西餐厨房中使用很频繁的一个词，准确地说这是一个香料包，里面 主要有 4种材料，百里香（Thyme）巴西里（Parsley） 香叶（bay leaf） 胡椒粒（peppercorn）然后用纱布包好，用来做基本的汤或者一些菜。

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