1.烹饪基础知识

有本书叫烹饪基础知识

第一章 中国烹饪概述

第一节 烹饪的意义

第二节 烹饪的起源

第三节 中国烹饪发展简况

第四节 中国烹饪的基本特点

第二章 烹饪原料知识

第一节 烹饪原料的概念和分类

第二节 畜禽类

第三节 水产品

第四节 蔬菜

第五节 干货制品

第六节 调味品

第三章 原料成形与配莱

第一节 原料成形

第二节 配菜的利用与方法

第三节 菜品命名

第四章 冷莱制作技术及莱品

第一节 拌、炝、腌及菜品简介

第二节 酱、卤、酥及菜品简介

第三节 （火靠）、熏、冻及菜品简介

第五章 热莱烹调方法及莱品

第一节 炸、炒、爆、熘及菜品简介

第二节 烧、扒、炖、焖、烩及菜品简介

第三节 氽、涮、蒸、烤及菜品简介

第四节 烹、煮、熬及菜品简介

第五节 煎、贴、塌及菜品简介

第六节 挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介

第六章 面点基础知识

第一节 面点的起源与演变

第二节 面点的种类、流派和特点

第三节 风味面点简介

第七章 筵席知识

第一节 筵席的形成与发展

第二节 筳席的意义与作用

第三节 筳席的种类与特点

第四节 筳席设计

第五节 菜单实例

第八章 地方莱系

第一节 山东菜

第二节 四川菜

第三节 江苏菜

第四节 广东菜

第九章 西式莱点

第一节 西式菜品概述

第二节 西式菜品

第三节 西式糕点

2.如何为客人介绍菜肴

一、文化掌故

例如：在江苏有一道菜叫“龙凤会”，这道菜是个文化掌故。原来是“霸王别姬”，原料是甲鱼炖鸡，用的就是文化的典故。作为一个优秀的服务人员、推销人员，要能把我们研究出的菜品通过文化，通过菜肴的营养知识、菜肴的旁通知识将它销售出去。

二、营养介绍

作为一个研发人员和厨师包括服务人员，对营养必须要了解。大体可以这样理解，凡是豆类都含优质蛋白质和钙、磷、铁，含硒丰富的食物首推芝麻、麦芽和中药材黄芪，其次是酵母、蘑菇……凡是蔬菜类都含有维生素，凡是谷类都含有维生素B1、B2等。

三、口味搭配

每一道菜都是师傅精心制作而成，点菜员应把握为客人所点菜的口味必须要有个递进作用，让客人感觉一道菜比一道菜更有味道，口味更好，当然这需要掌勺师傅的大力配合。

扩展资料：

讲究语言的推销技巧

1、用选择问句。例如：您需要什么菜

2、语言加法。例如：介绍菜品的好处和营养价值

3、语言减法。例如：假如您不点这道菜会失去（错过）一个极好的享受的机会的

4、一卷芭蕉法。例如：先顺着客人的意见，然后转到自己的目的上来陈述，如：这道菜虽然很贵，但做法很复杂，口味很有特点，您不妨尝一尝（品尝一次）

5、语言除法。将一份菜的价格分成若干份，如：这道菜30元，6个人吃每人才5元，就能吃到正宗的。

3.点菜员日常工作常识,点菜技巧

一、基本程序

点菜的基本程序从形式看比较简单，包括：递送茶水、手巾→递送菜单→等候点菜→点菜→记录菜名→重复菜名。然而，要将这些程序有机地结合起来，达到客人满意的效果，却不是一件简单的事情，不同的客人对菜食的喜好程度不同，饮食习惯、方法不同，对餐厅供应产品的熟悉程度不同，对产品风味和产品价格的要求不同，这些都需要在点菜的过程中予以注意，并得到妥善解决。

二、基本要求

从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看，点菜服务需要注意如下几点：

A.时机与节奏。

多数情况下客人就坐后三分钟内要及时入包箱点菜，但也有很多时候客人入包箱后并不急着点菜，也有的客人要大家都来了在点菜，我们可根据情况灵活运用。

B.客人的表情与心理。

开始点菜时要细心观察并掌握：”一看二听三问”的技巧。

1、”看”，看客人的年龄，举止情绪，是商务客人还是政府客人，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，是宴请朋友聚餐还是调剂口味。是炫耀型还是茫然型，重要的是我们要观察到谁是主人，谁是客人。

2、”听”，听口音，如客人的口音和你是一个地区的，那你最好用方言和他点菜，客人会倍感亲切，也可以从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。

3、”问”，征询顾客饮食需要，看客人喜欢那些菜不喜欢那些菜，上次吃过什么菜？我们可根居情况向顾客推介新菜和上次用过的菜。

C.认真与耐心。

在点菜过程中认真与耐心是最重要的，客人不明白的菜我们要做到详细介绍，推介，当客人有话要说时我们一定要耐心听意见。

D.语言与表情。（礼仪\谈吐\笑容）

具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。

三、知识与技能

在点菜时要了解一道菜的主要是什么愿料，配料是什么、怎么做的，还有他的产地、营养知识要有充分的认识、只说上一个典故是最好的，如客人点了一个武昌鱼你可以这么说：鄂城古称武昌，其西南有个六十万亩水面的湖泊，名梁子湖。梁子湖草丰鱼美。它的通江处为樊口。这里水势回旋，并有大小回流之分。“在樊口者曰大回，在钓台下者曰小回”（《武昌县志》）。唐代元结有歌曰：“樊口欲东流，大江欲北来，樊口当其南，此中为大回。回中鱼好游，回中多约勾。漫欲作渔人，终焉得所水。”歌中所说的：“回中鱼”，即是武昌鱼武昌鱼，俗称团头鳊、缩项鲂。据武昌县志载：鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一味肥美，余亦较胜别地。”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。

四.菜品的基本搭配原则：

色泽， 菜品的外部色彩 味型， 菜品的口味，酸甜苦辣咸等

造型， 菜品的外部形态 器皿， 菜品使用的成器

原料， 菜品制作使用的原料搭配 烹式， 菜品制作的烹调方法

时间， 菜品制作时间 价格， 根据客人的不同搭配相应的价格菜品

意境， 整桌菜品的感官意境 成本， 考虑菜品的成本价值

推荐， 厨房急推，推荐，特价，新品等菜品 分量 ，根据人数考虑菜品分量

4.如何为客人介绍菜肴

一、文化掌故例如：在江苏有一道菜叫“龙凤会”，这道菜是个文化掌故。

原来是“霸王别姬”，原料是甲鱼炖鸡，用的就是文化的典故。作为一个优秀的服务人员、推销人员，要能把我们研究出的菜品通过文化，通过菜肴的营养知识、菜肴的旁通知识将它销售出去。

二、营养介绍作为一个研发人员和厨师包括服务人员，对营养必须要了解。大体可以这样理解，凡是豆类都含优质蛋白质和钙、磷、铁，含硒丰富的食物首推芝麻、麦芽和中药材黄芪，其次是酵母、蘑菇……凡是蔬菜类都含有维生素，凡是谷类都含有维生素B1、B2等。

三、口味搭配每一道菜都是师傅精心制作而成，点菜员应把握为客人所点菜的口味必须要有个递进作用，让客人感觉一道菜比一道菜更有味道，口味更好，当然这需要掌勺师傅的大力配合。扩展资料：讲究语言的推销技巧1、用选择问句。

例如：您需要什么菜2、语言加法。例如：介绍菜品的好处和营养价值3、语言减法。

例如：假如您不点这道菜会失去（错过）一个极好的享受的机会的4、一卷芭蕉法。例如：先顺着客人的意见，然后转到自己的目的上来陈述，如：这道菜虽然很贵，但做法很复杂，口味很有特点，您不妨尝一尝（品尝一次）5、语言除法。

将一份菜的价格分成若干份，如：这道菜30元，6个人吃每人才5元，就能吃到正宗的。

5.介绍点速成餐饮管理的专业知识

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该系统集合营业管理、库存管理、会员管理、连锁管理等功能，并对酒楼、西餐厅、咖啡厅、酒吧等类似经营模式的餐饮企业提供多种针对性的系统解决方案，能更有效的协助餐饮企业规范业务流程，提高经营效率，从而有效的降低企业经营成本，实现更高的利润。 适用范围：中式酒楼、海鲜酒楼、中西式餐厅、茶楼、西餐厅、咖啡厅、酒吧、火锅城。

前台营业系统：开台、并台、搭台、点菜、方位点菜、结算、AA结算、来电订餐、外卖、海鲜称重、存酒管理、折扣、特价、赠送、促销、沽清、预订管理、经理查询、交班等功能； 厨房打印：能按菜品、类别分单打印或整单打印，实现厨房、吧台多点打印，实时监控打印机状态，异常提示，自动生成打印日志，防止丢单； 出品管理：提供条码出品，支持一级、二级告警提醒，自动催菜，触屏出品。 预订管理：普通预订、宴会预订、来电预订、熟客管理、客史查询、短信通知。

会员管理：支持会员折扣、挂账、储值、付款、按消费或类别积分、双倍积分方案、积分自动升级、积分换礼品、积分返现、发卡充值、充值返现等。 库存管理：物料采购、入库、调拨、报损、盘点、供应商管理、供应商结算、物料查询。

短信平台：群组管理、短信单发、短信群发、营业数据报告、消费提示。 总部系统：区域管理、门店管理、基础数据维护、连锁会员、实时查询、决策分析。

配送中心：采购、入库、加工管理、配送管理、供应商结算、门店结算、库存盘点、原料分析、配送利润分析等。 报表中心：菜品销售查询、收银查询、营业分析、利润分析、物料查询、会员消费查询、提成查询等。

系统管理：设置系统参数、基础资料、操作员权限、数据库管理等。 紧贴行业的功能设计 酒楼海鲜称重管理； 酒吧存酒管理； 西餐方位点菜方式； 咖啡厅AA结算。

更加专业的营业管理 提供楼面排号系统； 支持无线收银点菜； 支持菜品特价、买赠、促销等多种优惠方案； 支持茶位费管理、时段低销、特价消费限制； 实现优惠券发放回收管理。 强大的预订管理、多样化的会员管理 实现电话接口，来电自动调出顾客信息； 可查询未来预订餐桌状态图； 预定的客人在预定时间没有到，用短信给客人提醒； 支持多种积分卡、充值卡、优惠卡、本地挂账卡等； 支持会员消费积分，积分升级等； 高效并行厨打，杜绝丢单 高效稳定，实时监控打印机状态，有效防止漏单丢单现象； 支持分单厨打，多厨房、多吧台厨打，区域厨打方案； 拥有多级出品超时警告功能； 超时自动催单功能，提醒厨师做菜速度； 提供触摸屏出品方案。

科学的库存管理、丰富多彩的报表 提供完整的采购流程管理，供应商及供应商结算体系。 支持多仓库，库间调拨，支持菜品配料管理、销售冲减库存。

支持完善的连锁配送模式，连锁库存管理。 提供近百张查询分析报表，方便决策分析使用； 菜品排行分析，即时分析金牌菜、畅销菜、滞销菜； 会员分析，全面分析高收益顾客、忠实顾客、近期流失顾客。

6.餐饮菜品培训怎么培训

第一讲 菜品创新的必要性与创新定位

1.菜品一定要创新

2.如何定位本店菜品

第二讲 旧有菜品取舍与创新要素

1.如何掌控菜品更新率

2.评价菜肴质量与时尚的关键要素

3.影响菜肴创新质量的关键要素

第三讲 菜肴创新的基本味型

1. 川菜的主要味型

2. 其他菜系的主要味型

第四讲 销售对创新的影响及创新标准

1.创新中的销售七要素

2.创新标准中的四性与四化

第五讲 菜品的创新思路与创新方法

1.菜品的创新思路

2.菜品的创新方法

第六讲 菜品的创新公式运用（上）

1. 创新的三种公式

2. 已有菜式的创新公式 第七讲 菜品的创新公式运用（下）

1. 仿制菜的创新

2. 新旧原料的创新

第八讲 传统原料开发与成本降低

1. 原料与工艺的深度开发

2. 如何将原料综合利用

3. 菜品创新的制度

第九讲 饮食美感的构成（上）

1. 形的美感构成

2. 色的美感构成

第十讲 饮食美感的构成（中）

1. 香的美感构成

2. 味的美感构成

第十一讲 饮食美感的构成（下）

1. 口感的特点

2. 质感的配比

谢谢

7.成为点菜师要准备什么

要有过硬的专业知识是首要条件，熟悉各种菜肴，比如某种菜肴哪里产的原料最好，什么季节质量最佳，对烹调方法及口味也要略知一二。我国烹调技法多种多样，炸、煎、煮、炒等常用的就有十几种，而菜的味型更多，譬如鱼香、糖醋味、麻辣等，专业的点菜师，对此都应该有所了解。另外，对菜品原料的配制及营养搭配也要了解。如今人们就餐讲究吃出营养、吃出文化。点菜师掌握营养知识、药膳知识，可为点菜师增加许多制胜的砝码，使服务更趋完美。除了这些，点菜师还要对一些菜肴的典故有所了解，以便更好地向客人介绍菜肴，让客人觉得吃出文化，也能提高饭店的文化品位。

点菜师也是销售师，要做一名好的点菜师，就必须精通销售艺术。点菜师在推销时要把握时机，一般根据客人的用餐顺序和习惯推销，以收到更好的推销效果。比如，点菜师可以多介绍餐厅急推出的品种和时令菜点。急推出的品种往往是餐厅需要迅速推销的，推销出去可以降低损耗；时令菜则主要是让客人享受到季节性的菜式。俗话说“不时不食”，客人也是喜欢吃时令菜。点菜师还应对不同的客人作出不同的推销，如向急着离开的客人，推荐准备时间短的速食；向独自一人的客人推荐准备时间短且分量适中的食品；对家宴应注重老人和孩子的选择；对情侣应注意女士的选择；对大老板或谈生意者，注意照顾他们的面子；向素食者推荐素食，并注意低热量，推销时注意语言艺术及表情，要温文有礼、大方得体，最好是面带微笑，像待朋友一样亲热。

在推销的过程中，最关键的就是通过语言和表情来使客人接受你。当然并不是用花言巧语来打动顾客，而是通过自己对专业知识的了解。比如推荐饭店特色菜品，特色服务等。这就要求点菜师必须百分之百了解全部在售菜品。一般性的了解还不够，必须把每道菜的菜名、口味、营养价值、烹饪特点、厨师技能乃至所用原料、辅料的产地、特点等烂熟于心，才能在为顾客服务时娓娓道来。每当推出新的菜品，点菜师都必须提前品尝，通过视觉、嗅觉、味觉的看、闻、品认真总结出各种菜品的味道好在哪里，特色妙在何处，一一介绍给顾客。

我认为，一名合格营养师不仅应具有对美食的了解，对科学营养搭配的熟悉，还应懂得卫生知识，顾客的心理，对食物的描述能力，很好的说服能力，礼仪，销售，应变，记忆几方面也得过关才能行