1.入门级烘焙应知的知识

摘炒的烘培工具清单 从10开始都可以选选了，量勺是要的 1.电动打蛋机1个（55元），建议买个品牌的团购也只要80左右有保修 2.保鲜铝箔即锡纸2个（12元），当地有大的外资超市可能就有 3.三能塑料刮刀1个（4元），这个应该是刮板，如果需要做蛋糕你需一把橡皮刮刀15元左右 4.50目粉筛1个（16元），过滤作用，如果真是50目价格也差不太多 5.羊毛刷1个（4元），刷蛋液或黄油 要 6.大量杯1个（9元），精确称量 家里电饭锅的量杯有刻度没有？ 7.厨房秤1个（20元），精确称量 要 8.大油纸5张（5元） ，直接垫于食品 要 9. 6寸活动底蛋糕模（15元） 要小贵 10. 6寸批萨盘（15元） 太小了直接用烤箱配的烤盘吧，如果你不在意外形的话 11.铝菊花模10个（6元） 估计是薄薄的那种 12.与铝菊花模配套蛋糕纸60张（3元） 或选 15.分蛋器1个（6元） 熟练了就不用分蛋器了，蛋磕开了两边倒倒就能把蛋清分出来 16.大号打蛋盆（25元） 这个东东是好的但刚开始要节约是不，家里有不锈钢盆没有 17.牛奶香草粉50G(6元) 添加剂不健康 18.安琪面包专用酵母50G(6元) 贵，菜场一块五一包的安琪酵母就行了 19.面包改良剂50G(3元)添加剂不健康 21.批萨草粉10G(6元) 能省则省 22.塔塔粉50G(6元) 超市白醋一块九一瓶也能用 23.糖粉150G(3元) 家里有食品调理机没有用白糖自己打一下吧 量勺1套 要要要 工具都是最最基本的泡打粉80G（赠送） 菜场五毛一两三块一斤 26.小苏打100G（赠送）菜场三块一斤普通小苏打，凑合着也能用 .cn/yoyolove 这是一个美食博客。

2.2021年烘焙理论知识更新版

1.一般淘宝上的东西比较全~有的有实体店，你可以直接去店里买~不知道你是哪的。北京，上海的都有就总酒店设备超市，那里也有卖的~

2.杯，勺什么的指的都是烘焙专用的量杯，量勺~tbsp指的是汤匙~tsp指的是茶匙~这些量勺上都有标记~不用特意记

3.面粉一般分高粉，中粉和低粉~高粉就是饺子粉，中粉就是家里用的雪花粉什么的~低粉就直接用普通面粉和玉米淀粉4:1配就行~高粉，低粉在沃尔玛和家乐福有卖的~

4.那种小的烤箱不适合做蛋糕用~只能做小饼干或者烤面包用~做蛋糕容易糊。

3.烘焙超市营业员做什么

营业员岗位职责 1、保障库存商品销售供应，及时清理端架、堆头和货架并补充货源。

2、保持销售区域的卫生（包括货架、商品） 3、保持通道的顺畅，无空卡板、垃圾。 4、按要求码放排面，做到排面整齐美观，货架丰满。

5、及时回收零星商品（孤儿商品）和处理破包装商品 6、保证销售区域的每一种商品都有正确的条形码和正确的价格签7 、对商品保质期（上货做到先进先出） 8、事先整理好退货物品，办好退货手续。 9、微笑服务，礼貌用语 主要工作： 补货：补货时必须检查商品有无条码。

检查价格签是否正确，包括DM商品的价格检查。保证商品与价格签一一对应。

补完货要把空纸皮送到指定的对方地点。必须做到及时补货，不得出现在有库存的情况下有空货架的现象。

补货时要做到先进先出，补货作业期间不能影响通道畅通。 理货：检查商品有无条码，是否印刷保质期，是否临近保质期或过期，有无破损等，并及时处理。

排面检查：商品是否面向顾客，排面是否整齐。不能随意更改排面 价格牌检查：价格牌是否与商品一一对应对齐。

清洁：定期不定期做商品、货架、堆柜的清洁。要求商品货架无灰尘、无油污。

促进销售、控制损耗、每日计算库存量、销售量、进货量。 及时回收孤儿商品。

卖场巡视，防止偷盗事件发生。 价签：按照规范要求打印标签，贴条形码。

价格签必须放在排面的正中，缺损的价格签必须及时补上。剩余的条形码和价格签要统一收集销毁。

条码应贴在适当的位置。 盘点：每月最后一日进行盘点，所有员工必须参加。

盘点时保证盘点的结果准确。 辅助工作： 服务：耐心解答顾客询问补货理货时不可打扰顾客挑选商品及时平息调解一些顾客纠纷。

制止顾客各种违反店规的行为：拆包、吸烟、带宠物入内等对不能解决的问题，及时请求帮助或向主管汇报。 器材管理：封口胶、抹布、水杯等物品要放在制定位置。

货架等材料及时回收到库房。 市调：按公司要求、主管安排的时间和内容做市调工作。

市调材料要真实、有效。 工作日志：条理清楚，字迹清楚。

完成的工作，未完成的工作必须罗列。 天啊 ，我怎么觉得超市营业员比联合国秘书长还要忙……。

4.西点专业都学习哪些知识

1、熟练掌握西点面包整形、蛋糕基础抹面制作等；

2、专业理论知识学习；

3、裱花课程花卉类、十二生肖类制作；

4、烘焙西点、干点类制作。

1、陶艺蛋糕学习制作；

2、巧克力配件学习与制作；

3、蛋糕课程的学习与制作；

4、翻糖蛋糕学习与制作；

5、欧式蛋糕制作；

6、多层蛋糕及大型展台蛋糕设计学习与制作。

烘焙西点类：

1、面包制作类（甜面包、丹麦面包、法式面包、吐司面包、欧式杂粮面包、花式面包、金枪鱼汉堡、披萨等）；

2、西式点心类（巧克力曲奇、手工饼干、马赛克、杏仁瓦片、芝麻薄饼、瓜仁饼、千层酥、泡芙等）学习与制作；

3、翻糖蛋糕提高部分；

4、巧克力配件提高部分。

1、烘焙西点类：塔、派类学习制作（葡式蛋挞、布丁蛋挞、派类等）；

2、慕斯、巧克力课程学习与制作：杯状慕斯制作、精致小西点、提拉米苏等；

3、西式流行点心制作；

4、面包类制作（甜面包、丹麦面包、法式面包、吐司面包、欧式杂粮面包、花式面包、披萨等）；

5、大型造型蛋糕设计与制作。

5.谁能告诉我面包的基础知识

第一步、先从认识面粉开始吧！ 做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。

高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。

毕竟，做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。

我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。

但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。

抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。

第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌 有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。

在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。 注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！ 搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。

面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。

而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。 所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。

面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。

所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。

有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）

搅拌的过程： 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。

从。不同的面包需要揉的程度不同。

很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。

什么是扩展阶段和完全阶段？ 通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。 如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。

面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

如果是手工揉面，有没有什么技巧？ 有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。

以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。

揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。

此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。

有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。

因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。 揉面的其他林林总总： 揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。

混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。

事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。

第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵 发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解。

6.超市烘焙行业考核办法

考核主要分3 个阶段进行因为单一的考核办法无法满足的现况。

（一） 阶段 级别适用于公司除下述2类在职员工：1、试用期内，尚未转正的员工。2、技术不牢固的员工。

企业运转好像机器运转一样，员工和零件都不能出问题。如果没有及格的零件，企业就不能顺利运营，一切活动和数据不明确因素随时发生。

考核办法针对这些员工进行理论和技术培训，不断强化吸收，根据他们的进展进行给相应的级别工资。一级工资。

二级工资。

三级工资。

（待定。

）

考核内容考核内容权重综合考核得分1理论考核20%理论*20%+技术水平*60%+现场*20%2技术水平60%3现场考核20%考核方式员工绩效考评采用打分法进行；考核实行直接领导评分和部门主管签名确认的两级考核方式。（二）阶段 绩效考核工资方案由底工资+绩效+全勤+提成适用于公司在职员工：但是没通过1级考核的员工不能参与如果是有技术的新员工，在试用期内考核通过才能参与考核办法组长做好登记员工是个人从早上8点到下班，做什么做多少损耗多少，，点产值多少如果杂活需要轮流上班如提前1小时或者押后1小时找车架刮盆喷油。

根据产值和平时卫生观念，团队意识来考核。要不员工做什么做多少能力怎么样组长都不知道，严重影响员工的积极性。

考核方式财务方面负责出数字产值多少工场提成多少（损耗必须低于。

为基础）每个组根据他们每月产值和体现来绩效考核和提成如A员工在本组排名为1那么他绩效为100%，第二名为90%如果A组的损耗率或者卫生等指标没有达到，没有提成。如果A员工本组5人，他和其他人相应分数为5.4.3.2.1。

如果本组提成为500，（工场按每组人数来分提成占比，不是按组别）A员工提成=500÷（5+4+3+2+1）*5=167（三）阶段 记件（目标考核）在技术水平成熟时进行记件，提高工作效率和体现个人价值，也是企业成本控制成熟时期。加快企业的发展脚步考核办法组长做好登记员工是个人从早上8点到下班，做什么做多少损耗多少，产值多少。

如果杂活需要轮流上班单天的产值为平均个人产值。考核方式记件的办法占比系数组别系数（如A员工产值*本组系数=本月工资（40000*0.0315=1260元）但是不同组因为工序和人员配备不同（15000*0.081=1215元）当然必须在辅助指标（卫生，损耗。

）完成情况下才能得到%的工资第三章 考核实施 各部门组长对所属员工负有考核的责任，并可根据需要决定考核项目及考核范围。

考核者在履行职责时应遵守以下工作原则：1、严格遵循“客观、公正、公开、科学”的原则，真实地反映被考核人员的实际情况，避免因个人和其他主观因素影响绩效考核的结果。2、不偏听偏信，广泛听取各方意见，注重对被考核者实际工作的观察和评定；3、以工作中的具体事实为依据；考核周期以一个月为考核周期，年终进行综合评定。

培训在进行人力资源开发工作时，应把员工绩效考核结果作为参考资料，了解员工的培训需求，从而有效地开展培训工作。岗位轮换和晋升在进行岗位轮换和晋升时，应参考员工绩效考核的评定结果，把握员工的工作和环境适应能力。

考核面谈员工考核的核心是结合工作计划和目标，目的在于干部对下属的工作进行监督和指导，在工作思路和绩效改进上提供帮助，因此每次考核结束后，考核者应当与被考核者进行考核面谈，加强双向沟通。考核面谈为考核者与被考核者就绩效改进与能力提升所进行的沟通应做到：（1）让被考核者了解自身工作的优、缺点；（2）对下一阶段工作的期望达成一致意见；（3）讨论制定双方都能接受的书面绩效改进和培训计划。

7.（急）求一些做面包和蛋糕的基础知识

一些做蛋糕的基础知识看到一些朋友问烘培的基础知识，我虽然也只是个新手，还是将我总结的一些烘培的经验发上来，算是我在美食厨房潜水多年的小小贡献吧。

唱戏讲行头——烘培的用料繁多；演技有学问——小窍门常是成败的关键。我经过多次失败，总结了几条心得，有心做好甜点的煮夫、煮妇们可以参考。

1， 时间要充分几乎所有的甜点都要在烤完后放凉甚至冷冻才可以进行进一步的操作，比如上糖霜或奶油装饰，如果蛋糕是热的，装饰会融化而失败。还有切割，也是凉了以后才能切出理想的形状。

烤曲奇饼必须等凉了才能变硬，否则一拿就碎。彻底放凉一般都要1个小时以上。

另外，发面也要1到2个小时才能成功，因此没有充分的时间和耐心，还是不要折腾了。 2， 打发蛋白时容器里有水或油等杂质就会失败蛋白一般要和糖及塔塔粉（cream of tartar）一起打到硬性发泡再掺到面糊里，我遍寻不到塔塔粉，后来才在网上发现白醋可以替代塔塔粉，效果一样。

更关键的，其实应该是避免杂质，有水的话，蛋白就会打得起很多泡，但打多久都不会发硬，用来做蛋饼可以，做蛋糕就差些了。而且糖要分几次放，容易打硬，蛋糕的味道很大程度上靠这个糖蛋白，否则就粗糙得和面包一样啦。

3， 泡打粉、小苏打及干酵母Baking Powder是泡打粉，小苏打是baking soda，美国家庭常用后者来做冰箱里的吸味剂。两者都是烘培里常用的，每次用一小勺，但要记住，一定要放盐！化学上是怎么反应的我不知道，总之只有盐放进去这两种粉才会起作用。

干酵母（instant yeast）非常方便，要使其起作用必须先将温水和白糖混合，白糖溶解以后将干酵母放进去轻轻搅拌直到溶化，等10分钟，水面会冒一层泡，这就说明酵母苏醒了，可以放入面团里发面。 4， 面粉分类做糕点的面粉有好几种，有自发粉（self-rising，用了这个就不用泡打粉等了，不过我觉得这个粉太粗，而且发黄，不知道怎么改进）、低筋粉（cake flour，蛋糕粉）、高筋粉（bread flour，面包粉）、中筋粉（all purpose flour，全能粉，最常用的粉），还有专门做全麦面包的全麦粉，以及做玉米蛋糕的corn flour。

如果加上中国面粉，就还有糯米粉、澄粉（透明粉，做虾饺等透明点心用）、玉米粉（corn starch，广东地区叫生粉或芡粉，打欠用的）、粘米粉（米磨成的粉）、土豆粉等等，五花八门，用的时候可要看好了。 做蛋糕的话，面粉一般都要过筛（sift），因为面粉会结团，过筛后更细腻，效果是不一样的！ 5， 糖的分类西方超市里的白糖有天然蔗糖，也有为糖尿病人准备的代糖（sweetener），形状上也有区别，一般的砂糖就是sugar，糖粉叫做 confectioners’ sugar，也就是精制细砂糖，用于装饰糕点。

红糖是brown sugar，方糖是sugar cubes，用的比较少。当然还有五颜六色的装饰糖粒（coarse sugar）。

糖浆叫做syrup，最常见的是玉米糖浆和枫树糖浆（maple syrup）。还有高度提纯的糖蜜（molasses），这个配角还不太好找。

6，香料和糖精西点里的香料和糖精不外乎这几种，最常用的糖精是香草糖精（vanilla extract），只要一小勺，就能给蛋糕增添香草味道。其他的还有桔子糖精、柠檬糖精等。

香料用肉桂粉（cinnamon）和肉豆蔻粉（nutmeg） 最多，有时也会用到丁香（clove）和薄荷（mint）。 7，其他配料我喜欢椰子口味，椰子片（coconut flakes）常唱我的甜点里的主角。

巧克力味道可以用可可粉制造，也可以用整块巧克力煮溶了来做，不过巧克力太甜，我一般避免用。我也常用玉米麦片和燕麦片（oats，多吃对心脏好）增加韧性和味道。

坚果类的我用胡桃和杏仁为主，不为别的，这两种比较便宜……最近在到处找干甜枣粒（dried dates），因为我不喜欢葡萄干（raisin），甜枣可以用来代替。牛油（买条状无盐的那种，不是吃面包用的butter spread，也可以用人造牛油margarine代替以降低脂肪）、鸡蛋、植物油等是次次都出演的骨灰级绿叶。

8，烤器和测量工具说了半天，发现忘记说舞台背景——烤器啦！下图就是基本的烤盘，有玻璃和树脂版本的，9X5英寸的盘是烤面包专用的，园盘则是用于烤蛋糕。还有特色烤盘，我见过一个最夸张的，能把整个足球看台做出来，厉害！ 测量工具最基本是量杯和量勺，我建议大家买有突起刻度的量杯和量勺，因为上面的印字很容易磨损。