1.厨师都要掌握什么技能

首先学习厨师要先确定你选择的部门。

1.热菜

2.凉菜

3.面点

4.燕鲍翅兄弟，不管你选择了什麽部门。但是做厨师必须具备的条件就是不怕吃苦。厨师嘛，非常笨的人干不了，非常聪明的人又懒得干。

为什麽说要能吃苦呢。首先，做厨师是从打荷升至砧板然后大厨最后厨师长。

打荷的时候要不怕脏不怕累。要想比别人领先一步你就要付出。付出的当然是时间。每天一般都是九点才上班。你七点就起床，洗洗漱漱算你40分钟算了。就算这样你还能比别人多练习八十分钟。然后升至砧板。砧板嘛。。。呵呵，大冬天的去冰里摸东西。也是非常吃苦的。最重要的是容易伤到自己。毕竟是靠刀子吃饭的。有个厨师长和开玩笑的时候告诉我。他说，兄弟，等你什麽时候用刀把自己的手切下来的肉攒够一盒子的时候，那时候你会非常牛逼的。原话。然后就是大厨级别了。大厨嘛，炸炸炒炒的。难免热油会飞溅而出。小心啊。容易伤到胳膊，面部。

对了。你做厨子的时候不要把上司看的是那麽高不可攀。其实你可以和他做哥们，做兄弟。经常吵吵闹闹也不是坏事。最重要的，你要是想在厨师界混的如鱼得水必须加入一个圈子。圈子嘛，就是说一个朋友圈。都知道，厨师换工作的频率是非常之快啊。因为只有不断的换工作才能学到在一个店里学不到的只是和技巧。这里就显现出这个圈子的用处了。只要你的圈子够硬，想找工作不是难事。甚至你刚说没工作了，5分钟之后就有心的工作等你。我有过这样的经历。

还有，你感觉一个大厨的技术和人品都过得去的话。。。拜师吧。虽然有点。。。老套？呵呵，虽然不是必要但是还是好点的，而且你付出的只是逢年过节的一点小小的心意。相比你工资的涨幅是不值一提的。

2.厨师长干什么的

星级酒店的总厨师长

无论是在大型星级酒店的餐饮菜点供应中，还是在不同规模的餐饮企业中，都离不开厨房，厨房的食品生产是它们赖以维持经营的基础。一个酒店的厨房生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房管理人员业务水平和管理能力的高低。负责厨房生产管理的最高管理人员就是行政总厨，也有的酒店称为总厨师长。

怎么样做一名优秀的行政总厨？这是困扰很多刚刚荣升厨师长的问题，从宏观来讲，行政总厨需要具备以下几点：

1、既要懂技术，又要精通管理

中餐厨房菜点的生产加工是一个专业性较强、技术性高的工作，如果负责管理厨房生产的行政总厨不懂烹调技术，其结果可想而知。这是因为，菜点、食品的生产过程与产品质量都无法进行严格意义的量化，具有很大的模糊性与随意性。要想确保厨房菜点的出品质量符合出品的标准，行政总厨首先必须是一个烹调技术高超的技术型人才，这就是“内行管理内行”的道理。如上所述，厨房的生产又不同于一般的工厂生产，行政总厨除了要具有一般的管理知识与管理能力之外，还必须能够根据中餐厨房的生产特点进行有的放矢的管理。因此，行政总厨所精通的管理不仅仅精通一般的管理理论，更重要的是要把管理理论与厨房的具体生产管理相结合，形成厨房生产的有效管理。

2、既要负责生产，又要配合生产营销

一般的工业生产，生产车间只负责产品的生产，而无须分心关注产品的销售问题，但作为中餐厨房的行政总厨来说，只负责菜点等食品的生产还是远远不够。因为，菜点的生产取决于餐厅销售菜点的情况，如果餐厅没有销售，厨房就无法进行生产。菜点的生产和销售是连在一起的，这确定了中餐厨房的行政总厨不仅仅要负责厨房产品的生产，而更重要的在于能够很好地与餐厅、销售部门进行良好的配合，生产加工出客人喜欢的菜点来，以促进菜点的销售。从这个意义看，中餐厨房的行政总厨既要全面负责厨房的生产管理，还要从菜点的生产开始就注重菜点的销售情况。因为没有菜点的销售就没有菜点的生产，所以一个不具有销售意识的行政总厨最终会失去生产管理的意义。

3、既是管理者，又是生产操作者

毫无疑问，中餐厨房的行政总厨在日常工作中承担的主要责任是管理，但由于菜点的生产加工具有一定的技术性，行政总厨在督导中还必须对技术不达标和低等级的厨师进行技术培训，如示范表演菜品生产，对新菜品确定技术标准等等，这些都需要行政总厨亲自进行操作。这就是说，中餐厨房的行政总厨不仅能够很好的管理厨师和厨房生产，同时还是厨房生产操作和规范烹调技术的生产者。

4、既要具备一定的文化素养，又要富有创新能力

一般来说，在中餐厨房从业的人员，即使文化水平很低，甚至没有文化，经过刻苦的学习和训练，最终也可能成为一名拥有精堪烹调技术的高手、大厨。但没有一定的文化知识却决对不能成为一位合格的行政总厨。中餐厨房管理，特别是随着近几年来厨房生产逐步推广和完善现代化的生产管理模式，对行政总厨的要求越来越高，不仅应具有一定的业务理论知识和文化素养，同时还要具备一定的现代科学知识与美学知识，如食品卫生学、食品营养学、食品美学、调味的科学与艺术等。只有这样，才能在餐饮业竞争异常激烈的市场中，不断开拓创新，不断推出客人喜欢的新菜点，以提高餐饮产品的市场竞争力。

3.学厨师,刚开始要什么

先具备一定专业知识，知道什么原料应该怎么用，应该用那一个部分.刚开始要看分配到哪个地方去了.一般刚开始是去初加工间！让你先熟悉所有原料应该用什么地方去掉什么地方，如果你会食品雕刻的话直接去打荷，做菜肴的装盘和围饰！其他的岗位，比如沾板，刚开始刀工不行，手的抓重和菜肴基本配料不懂不能去！炒锅！勺功，火候，调味，勾芡和各种烹调方法不懂去不了.上什（也就是蒸箱）最多让你去帮个忙什么的，上什需要懂各种干料的涨发，上汤（清汤）浓汤（奶汤）鲍汁等汤汁的调制和熬制方法.（厨师长不会让一个新手担任重要位置，如果你想干厨师的话，首先要会基本的原料知识，烹调技法.在就是勤快，任何一个师傅都喜欢要勤快的.不用想找个师傅教你什么东西，所有的配方都是靠自己偷学的，但是偷学归偷学不能忘本！）在厨房工作最重要的是长眼神，有些菜肴烹制的时候，调料很多要快速的找到，菜肴出来的时候，要很快的找到相应的盘子，以便出菜！（打荷要领）在厨师着行被骂是很正常的，主要不要放在心上谁都是从小弟走到大老的！！！。

4.学厨师应具备什么

第一个三年、丰富你的理论知识理论知识是厨师必须具备的关键之一： 一般从专业学校毕业的学生这方面都没有问题，经过了几年的理论基础学习，各个方面都有了基本的认识。

现实生活中有很多人没有通过这方面的学习，直接到了厨房加入了这个行业，对厨房里的各个环节缺少理论方面的知识，全凭师傅的言传身教，也就是应会方面没有问题，缺少的是应知，那你就应该在理论方面多用点功夫了，你可以到培训班参加厨师培训，也可以购买烹饪方面的书籍自学，一边学习理论知识，一边工作，也可以用三年的时间，达到职业班毕业学生的理论水平，其实是节约了三年的时间。 第二个三年、苦练基本功： 从学校毕业的学生走到社会，首先要选择一家酒店进行实习，用三年的时间对厨房内各个岗位进行全面的实习，从粗加工，刀工，勺工等岗位刻苦练习，练好基本功只有一个诀窍，旦厂测断爻登诧券超猾那就是苦练，没有刻苦的锻炼就不会有好的基本功的。

（有一家外国的快餐企业，老板的儿子大学毕业后，要进入她的企业，必须要从最基本的洗碗工作起，合格后有两个主管以上的人签名后才能往上一个工种走，其目的就是让他了解企业的各个环节，将来才能管理好这个企业。）厨师也一样，需要有扎实的基本功。

然后还要对照在学校里学的理论基础进行一些总结，在这三年的时间里，要从基础的粗加工到炒锅等各个环节，各个工种都能熟练的掌握，运用自如，还要掌握一个菜系的菜品，熟悉菜系的各种烹调方法等。 第三个三年，多交流学习比赛： 当你有了扎实的基本功以后，你就应该走出去，到全国各地去了解其他菜系，学习其他菜系的特点，以及各地的土特产，原料的情况，并将其融合从而形成你自己的菜系，在这期间必须以谦虚的态度，大度的气质。

多交朋友，广泛的交流，来丰富你自己，不要管你的工资多与少，要以学习为目的，俗话说，读完卷书，行万里路，指的是那些艺术家，画家，对我们厨师同样有用。用三年的时间把八大菜系的大部分菜品搞明白，并能灵活使用。

参加各种比赛，一是可以锻炼你的技术水平，二是检验你的水平的高低，一个成功的厨师都是一步一步的走过来的，有人用了十几年，也有人用了几年就成了厨师长，但是机遇，和奇迹都会发生，当你个方面都很成熟，工作会长远，否则会频繁的被炒掉。知其然，不知其所以然的人，有一份好工作。

知其然，又知其所以然的人，一定是老板。